Wielka księga tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego

Z obszaru Bieszczadów i Beskidu Niskiego 260 przepisów, z terenu Pogórzy 775 a z Puszczy Sandomierskiej i części podkarpackiego Roztocza 371. Forma podzielenia przepisów na trzy obszary występowania ma za zadanie ułatwić ich wybieranie kucharzom zainteresowanych wprowadzaniem dań do menu działających restauracji, karcz, oberż czy szynków. I z myślą o nich została przygotowana.

Pieczołowicie przepisywane, wyciągane, wypraszane. To także efekt współpracy z setkami osób, dziesiątkami Kół Gospodyń Wiejskich, szeregiem Gminnych Ośrodków Kultury, Lokalnymi Grupami Działania z terenu całego Podkarpackiego. Dziękujemy im za możliwość skorzystania z ich pracy w ochronie spuścizny kulturowej regionu.

Uważna lektura przepisów może niektórych zdziwić. Z rzadka, ale jednak pojawiają się w liczbie składników takie „dodatki”, jak przyprawy typu Vegeta czy Maggi, papryka, cytryna, ocet balsamiczny, oliwa z oliwek, majonez, kakao, kawa, proszek do pieczenia itp. Dla purystów kulinarnych to wręcz zamach na naszą spuściznę. Już słyszę zdania: „Odrzucić to, chcemy przepisy prawdziwie regionalnych, gdzie będą kasze, kapusta i ziemniaki, bo to jest esencja naszej tradycji”. Potrawy z tych składników oczywiście także są w tej publikacji, ale warto wiedzieć, że Maggi powstała w Szwajcarii w 1886 r., a Vegetę wymyślono w laboratoriach Podravki w 1958 r. Tak więc już kilka pokoleń pań z Kół Gospodyń Wiejskich może stosować te wynalazki, że gospodyniach miejskich nie wspomnę. Poza tym kuchnia żyje, zamykanie jej w skansenie „prawdziwej” tradycji jest niemożliwe, o czym najlepiej świadczą wydawane liczne publikacje, w których efekty prac – zup, potraw, wypieków – powstają przy wykorzystaniu współczesnych wynalazków, np. malaksera czy piekarnika z podwójnym obiegiem.

Te setki zebranych przepisów to cząstkowy obraz tego co przygotowuje się obecnie na podkarpackie stoły. I dotyczy to zarówno tej dawnej tradycji, bo niektóre z przepisów np. na zrobienie proziaków mogą mieć nawet 150-letnią historię. Ale i te bardziej współczesne, z lat 60, 70., 80. czy nawet 90. ubiegłego wieku.

Publikacja przygotowana przez Stowarzyszenie „Pro Carpathia”, a druk w nakładzie 1200 egzemplarzy sfinansowany przez Urząd Marszałkowski Województwa Podkarpackiego.

Zapraszamy do kulinarnej uczty.

Krzysztof Zieliński