Gęsina na świętego Marcina - VI odsłona

Ogółem hodujemy rocznie ponad 7 mln sztuk gęsi, co stawia nas w pozycji europejskiego lidera.

- Na szczęście ceny gęsiny od zeszłego roku znacząco spadły i można żywić nadzieję, że w tym roku kilogram tuszki gęsiej będzie kosztował w sklepach detalicznych około 15 zł – mówi Jacek Szklarek, pomysłodawca akcji i prezes Slow Food Polska.

Podobnie jak i w latach poprzednich, akcja „Gęsina na św. Marcina” przede wszystkim opiera się na współpracy z restauratorami. W tym roku blisko 70 polskich restauracji rozsianych w całej Polsce będzie od 7 do 30 listopada serwować gęsinę w wydaniu autorskim. Na Podkarpaciu w akcji bierze udział tylko jeden lokal - rzeszowscy "Grzesznicy" przy ulicy 3 Maja.

Podobnie jak i w latach poprzednich szefowie kuchni wezmą udział w konkursie na najlepszy przepis na gęsinę. W zeszłym roku spośród przesłanych do konkursu przepisów, w anonimowym głosowaniu szefowie kuchni wybrali "Króla Gęsiny 2013/2014". Zwyciężyli ex equo Witek Iwański (Aruana - Serock) oraz Przemek Błaszczyk (Manana Bistro & Wine Bar - Chorzów). Oprócz klasycznych gęsich udek czy piersi pojawiły się przepisy oparte na podrobach. Można tu wymienić np. Żołądki gęsie na puree z wędzonych ziemniaków i pieczonych korzennych buraczkach Adama Chrząstowskiego (Ancora, Kraków), Pasztet z gęsich wątróbek aromatyzowany trawą żubrową, mus jabłkowy, galaretka z żubrówki, tost z chleba kresowego Przemysława Błaszczyka (Manana Bistro & Wine Bar, Chorzów) – przepis ex aequo nagrodzony tytułem "Król Gęsiny 2013/2014", czy Żołądki gęsie, czosnek na słodko, chrupiący orkisz Przemysława Bliskiego (Bread & Milk, Wadowice) - III miejsce. Pojawił się również intrygujący “gęsi” deser Adama Zastróżnego (3 kolory, Poznań) - Orzechowy mus z topinamburu podany z kulką lodów i aromatycznym chipsem z gęsi. Rozstrzygnięcie tegorocznego kunkursu przewidziano na 8 listopada podczas „Terra Madre – Slow Food Festival” w Krakowie

Post Martinum bonum vinum (Po Marcinie dobre wino)

- W zeszłym roku debiutując, Wino Świętomarcińskie odniosło ogromny sukces - mówi Jacek Szklarek. - Chyba mało kto spodziewał się, że polskie młode wino będzie i lepsze jakościowo od większości francuskiego Beaujolais nouveau czy włoskiego Novello, a dodatkowo przyjaźniejsze cenowo.

W tym roku wina są już po fermentacji i przechodzą ostatnią enologiczną obróbkę. Pierwsze butelki zostaną otwarte w restauracjach w piątek 7 listopada. Podobnie jak w zeszłym roku, będzie to zarówno „Czerwone Świętomarcińskie”, jak również „Białe Świętomarcińskie”. Warto pamiętać, że św. Marcin, poza skojarzeniem z gęsiami, jest również patronem winiarzy. Poniżej przekazujemy kilka szczegółowych informacji na temat tegorocznych win, opracowanych przez współwłaściciela „Winnicy Srebrna Góra” Mirka Jaxę-Kwiatkowskiego:

1. Czerwone Świętomarcińskie: Rondo 100%, Rondo (hybryda)- maceracja na zimno bez fermentacji (cel: wydobycie jak największej ilości świeżych lekkich aromatów czerwonych owoców; maliny, truskawki, czereśni oraz mała ekstrakcja tanin); fermentacja alkoholowa w temp. 22 st C., brak fermentacji jabłkowo-mlekowej (FJM); cechy charakterystyczne: frywolne i radosne.

2. Białe Świętomarcińskie: Solaris 66%, Siegerrebe 34%; Solaris (hybryda), fermentacja alkoholowa 16-18 st C, zostawiono nieco cukru resztkowego; daje winu strukturę, ciało, miłą kwasowość, cieple nuty jabłkowo-gruszkowo-kwiatowe. Siegerrebe, to czysta vitis vinifera - krzyżówka Gewürztraminera i Magdalenki Andegaweńskiej, fermentacja alkoholowa 16-18 st C; bomba zapachowa - daje winu aromaty z grupy terpenowej - zbliżone do Gewürztraminera czy Muscata; idealne do gęsi, np. w w jabłkach.