Wielki powrót wołowiny – opinia Grzegorza Łapanowskiego

Grzegorz Łapanowski

Niezależnie od tego, czy jako kierunek podróży obierzemy sobie Australię, czy Stany Zjednoczone lub Chiny - w przydrożnej restauracji na pewno podadzą nam kawałek wołowiny przygotowany według lokalnego przepisu – na ostro, łagodnie, słodko, gorzko… I jeśli tylko mięso będzie dobrej, powtarzalnej jakości, jak choćby to dostępne ze znakiem QMP, czeka nas z pewnością chwila niezapomnianej przyjemności przy stole.

Wołowina ma dobrze ugruntowaną pozycję w historii światowej sztuki kulinarnej. Człowiek zaczął hodować bydło 6 000 lat temu, nie dziwi więc fakt, że w najstarszych książkach kucharskich pojawiają się rozliczne przepisy na wołowinę. Ba, najsłynniejsze dania świata, takie jak boeuf Strogonow, tourndes à la Rossini, polędwica à la Wellington czy też à la Chateaubriand – to wszystko są dania z wołowiny!

Także i w naszej tradycji kulinarnej wołowina zajmuje istotne miejsce – w postaci bitek, zrazów czy też pieczeni, była żelaznym punktem niedzielnych obiadów i u Monatowej, i u Ćwierczakiewiczowej (Maria Monatowa i Lucyna Ćwierczakiewiczowa, dziewiętnastowieczne autorki znanych książek kucharskich - przyp. red.). Tymczasem mniej więcej od dwudziestu lat w Polsce obserwuje się drastyczny spadek konsumpcji tego rodzaju mięsa: nasze roczne spożycie z 16-18 kg na osobę w latach 80. zmniejszyło się obecnie do raptem ok. 1,5 kg na osobę. Powodów tej sytuacji jest wiele, po pierwsze wynika to ze wzrostu cen, jaki nastąpił po wejściu Polski do UE, po drugie z faktu, że nasz przemysł mięsny odszedł od przetwarzania mięsa wołowego do produkcji wędlin wieprzowych. Dla mnie, jako dla osoby profesjonalnie zajmującej się kuchnią, to po prostu wielka szkoda!

Szczęśliwie jednak powoli, powoli tendencja ta się odwraca. Po pierwsze, na fali mody na burgery – bo kto nie lubi zjeść od czasu do czasu dobrego, soczystego kotleta w bułce? Po drugie – w związku z dużym zainteresowaniem Polaków żywnością naturalną, o wysokiej jakości, zarówno regionalną jak i sezonową. W tym kontekście wołowina dziś powraca.

Nie bez znaczenia pozostaje też fakt, że na rynku pojawia się coraz więcej mięsa wysokiej jakości. Zawdzięczamy to między innymi Polskiemu Zrzeszeniu Producentów Bydła Mięsnego, które wystąpiło do UE o objęcie wołowiny europejskim Systemem Jakości Wołowiny QMP (skrót od Quality Meat Program). Certyfikowana wołowina oznaczona takimi literkami po prostu musi być miękka, soczysta i krucha. Rzecz jasna, nie jest to mięso z pierwszej z brzegu krowy, ale z młodego zwierzęcia rasy najlepiej sprawdzającej się w kuchni, sezonowane na mokro – czyli kruszejące w próżni. No i w dobrej cenie. Oczywiście, mięso delikatniejsze, do szybszej obróbki – takie jak antrykot, rostbef czy polędwica zawsze będzie nieco droższe od łaty, goleni czy szpondra, które wymagają dłuższej obróbki termicznej, nim zaczną rozpływać się w ustach. Niemniej, nawet te niegdyś najbardziej kosztowne kawałki, obecnie przestały mieć cenę zaporową i po dwudziestu latach ponownie podbijają nasze serca.

Tak jak wspomniałem, wołowina z certyfikatem oprócz nieprzeciętnych walorów smakowych, wyróżnia się także soczystością i kruchością, które zawdzięczamy rygorystycznej kontroli na każdym etapie produkcji – od wyselekcjonowanej paszy, po właściwy transport zwierząt. Warto kupować wołowinę wysokiej jakości, tym bardziej, że zaczął się właśnie cudowny, ukochany przeze mnie czas grillowania. Nie tylko ja go kocham, cały świat uwielbia wrzucić coś ruszt! W każdym punkcie globu znajdziemy rewelacyjne dania z grilla – wystarczy wspomnieć argentyńskie asado, które jest dla mieszkańców tego kraju tak samo ważne jak tango. Albo chociażby amerykańskie przyjęcia wokół steków i barbecue, francuskie pieczenie wołowiny na gałązkach winorośli, czy japońskie teppanyaki.

Ostatnio rozsmakowałem się w wołowinie z grilla, doprawionej właśnie na modłę argentyńską, czyli sosem chimichurri. Jego europejski odpowiednik to salsa verde, którą ja sam przygotowuję, miksując świeżą kolendrę z kaparami, filecikami anchois i kroplą oliwy. Ta mieszanka idealnie pasuje do upieczonego z wierzchu, ale pięknie różowego w środku, soczystego antrykotu z rusztu – bo muszę zdradzić, że to mój ulubiony kawałek mięsa. Gdybyśmy z kolei chcieli spróbować wołowiny inspirowanej Japonią, możecie na kawałek grillowanego mięsa położyć łyżeczkę masła utartego z odrobiną pasty miso. Świetnie się to będzie komponować z drobnymi kurkami, co prawda nie są japońskie, ale wyjątkowo pasują do tej kompozycji smakowej. Oczywiście, możemy też mięso przyprawić bardziej swojsko – pastą zrobioną z pieczonego czosnku. Po prostu poezja smaku!

Grzegorz Łapanowski, kucharz, prowadzi w telewizji Kuchania TV program Ł'apetyt.