Podkarpackie ma już 131 produktów tradycyjnych

Niedźwiedź chłopski z Nockowej - pasztet mięsno-ziemniaczany. Fot. Minrol.gov.pl

Osiem produktów wpisanych w ostatnich dniach (21 maja i 3 czerwca) na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, pozwoliło województwu podkarpackiemu zająć drugie miejsce w kraju, razem z województwem śląskim. Przoduje dalej województwtwo pomorskie.

W Urzędzie Marszałkowskim przygotowywane sa kolejne wnioski od naszych producentów.

Niedźwiedź chłopski wpisany 3 czerwca 2013

Niedźwiedź chłopski pasztet mięsno-ziemniaczany z dodatkiem różnych przypraw. Dawniej potrawa ta była bardzo popularna w podkarpackich rodzinach zajmujących się pszczelarstwem. Przygotowywano ją zawsze 7 grudnia w dzień świętego Ambrożego, patrona wszystkich pszczelarzy. Wierzono, że „jeśli nie zjesz niedźwiedzia w Ambrożego, to na wiosnę nie będziesz miał pójść do czego”. Pszczelarz odcinał fragmenty pasztetu, zwracając się przy tym rymowaną przemową do prawdziwego niedźwiedzia, aby ten symbolicznie pozbawiony kolejno różnych części ciała (łapy, uszy, oczy) nie niszczył w przyszłym roku pasieki. Na koniec następowało coś w rodzaju modlitwy do św. Ambrożego z podziękowaniem za opiekę nad pasieką i prośbą o pomyślność w nadchodzącym roku” (wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Nockowej). Obecnie potrawa ta przygotowywana jest także z okazji innych świąt, jak i na co dzień. Przepis na niedźwiedzia chłopskiego jest dość prosty. Mięso królicze lub zajęcze należy zmielić, zmieszać z surowymi, tartymi ziemniakami (przelanymi wrzącym mlekiem i odsączonymi), jajkiem, drobno posiekaną cebulą i przyprawami, tj. solą, pieprzem, jałowcem. Dobrze wyrobioną masę przekłada się do formy prostokątnej albo w kształcie niedźwiedzia i piecze. „Forma z pasztetem była dawniej wsuwana pod płytę kuchenną i obkładana żarem, potem pieczono pasztet równocześnie z chlebem w piecu chlebowym, a od momentu rozpowszechnienia się współczesnych kuchni używa się do tego piekarnika. Jeżeli ktoś miał piec z tzw. „bratrurą” – wkładał tam pasztet, żeby „doszedł”” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Nockowej). Tak przygotowany pasztet najlepiej smakuje gorący, zaraz po upieczeniu, ale może być spożywany również na zimno.

Zrazy z baraniny w sosie własnym (wpisane 21 maja 2013)

Dawniej na terenie wsi Dębowiec źródłem utrzymania większości mieszkańców było rolnictwo i pasterstwo. Na mało urodzajnych glebach słabo rosła trawa, a jak mawiali mieszkańcy „(…) owca wszystko wygryzie”, dlatego popularna stała się hodowla owiec (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Dębowca). Dostępność baraniny sprawiła, że gospodynie zaczęły przygotowywać z niej różne potrawy, w tym m.in. zrazy z baraniny w sosie własnym. „Do zrobienia zrazów dla pięciu osób potrzeba było dobrej garści zmielonej baraniny. Wkładano go do garnka albo miski, wbijano 1 całe jajko i dodawano 1 bułkę pszenną uprzednio wymoczoną w wodzie. Taką bułkę należało przed dodaniem do mięs dobrze odcisnąć z wody, która nasiąkła, ale nie mielić w maszynce, tylko solidnie wygnieść z mięsem. Po zmieszaniu ze sobą mięsa, jajka i bułki dodawano do tej masy przyprawy: sól i pieprz do miary, jak kto lubił 3-4 ząbki czosnku, który należało bardzo drobno pokroić i dodatkowo rozetrzeć” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Dębowca). Do mięsa dodawano również tarte ziemniaki. Po wymieszaniu wszystkich składników, z powstałej masy formowano małe kulki i wrzucano do garnka z rozgrzanym tłuszczem bądź pieczono w piekarniku około 15-20 minut. Zrazy podlewano małą ilością wody i wlewano śmietanę z mąką, żeby po kilku minutach sos był gotowy. Tak przygotowywane zrazy podawano najczęściej na niedzielny obiad, z gotowanymi ziemniakami i kapustą.

Fujarki pastusze (wpisany 3 czerwca 2013)

Dawniej fujarki pastusze to po prostu nabite na cienki patyk leszczynowy bób oraz pieczarki, pieczone nad ogniskiem przez pasterzy pilnujących zwierząt. „Na uwagę zasługują również potrawy przyrządzane przez pastuchów podczas wypasu bydła i koni (…). „Koniarze” pasący konie w pobliżu lasów udawali się wczesnym rankiem na poszukiwanie rydzów i pieczarek, które po oczyszczeniu nadziewali na kije i opiekali na ogniskach. (…) Opiekanie pieczarek nad ogniem praktykowały też dzieci pilnujące bydła i gęsi” (W. Gaj-Piotrowski, „Kultura materialna ludu z okolic Rozwadowa”, Rzeszów 1975). Z czasem tą prostą przekąskę zaczęto urozmaicać i obecnie fujarki pastusze jest to rodzaj pasztecików nadziewanych farszem składającym się z posiekanych i przesmażonych: pieczarek, cebuli oraz bobu. Farsz zawijany jest w płaty ciasta, uformowane w kształcie niewielkiej rurki. Swoim kształtem przypominają dawne instrumenty muzyczne tzw. fujarki z kory wierzby, które były popularne na wsi wśród dzieci i pasterzy pasących krowy i konie na pastwiskach, różnych ugorach i poboczach dróg dojazdowych do pól. Fujarki pastusze przygotowywane są z okazji różnych świąt i uroczystości rodzinnych, zazwyczaj „jako przekąska z czerwonym barszczem, popularna także wśród wegetarian” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Nockowej).

Ryba pyrowa wpisana 3 czerwca 2013

Ryba pyrowa to rodzaj pasztetu rybno-ziemniaczanego. Nazwa potrawy pochodzi od nazwiska pomysłodawcy potrawy, mandatariusza właściciela wsi Nockowej – Pyry. Aby wyżywić swoją liczną rodzinę, przygotowywał potrawy, które były łatwe i tanie w przygotowaniu. Taką właśnie potrawą jest ryba pyrowa. Do jej przyrządzenia używane są surowe ziemniaki, ryby słodkowodne lub morskie (wędzone lub świeże), cebula, jajka, bułka tarta oraz sól i pieprz. Na smak potrawy wpływa przede wszystkim odpowiednio dobrana ryba. „Pierwotnie używano piskorzy, czyli drobnych rybek żyjących w ogromnych ilościach w wodach płynących. Ryby nie były zbyt smaczne, ale było ich dużo i były za darmo. Lepsze były ryby hodowane – karpie i karasie, ale za te trzeba było płacić, można też było je dostać za jakąś pracę na rzecz właściciela stawu. (…) Z czasem zamiast ryb słodkowodnych zaczęto stosować ryby wędzone, dostępne w sklepach. Nie trzeba ich marynować, przyrządzanie potrawy jest łatwiejsze, ale ma ona nieco inny smak” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Nockowej). Na początku rybę i cebulę należy posiekać, połączyć z tartymi ziemniakami z jajkiem, tartą bułką oraz przyprawami, wymieszać i włożyć do natłuszczonego naczynia lub formy. Formy zazwyczaj są prostokątne, choć część mieszkańców piecze w specjalnych żeliwnych formach w kształcie ryby. Dawniej formę wsuwano w żar w ognisku lub przez otwór na fajerki do kuchenki, obecnie pieczona jest w piekarniku. Gotową, upieczoną rybę pyrową można jeść na ciepło lub na zimno.

Śliwowica krzeszowska wpisana 21 maja 2013

Gmina Krzeszów położona jest w południowo-wschodniej części Polski, w powiecie niżańskim na prawym brzegu rzeki San i jest gminą typowo rolniczą. Dawniej mieszkańcy głównie zajmowali się łowiectwem, myślistwem oraz bartnictwem, z czasem rozwinęło się sadownictwo oraz uprawa roli. Bardzo popularna na tych terenach była uprawa śliwki węgierki. „Krzeszowskie śliwki mają bardzo specyficzny smak, niespotykany gdzie indziej. Być może przyczyną były bardzo sprzyjające sadownictwu warunki, jakie panują w Krzeszowie” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Krzeszowa). Dzięki wysokim plonom mieszkańcy prześcigali się w przygotowywaniu co raz to innych potraw czy napojów na bazie śliwek. Tak powstała śliwowica, która gościła na stołach mieszkańców zazwyczaj z okazji większych świąt. Śliwowicę przygotowywano głównie jesienią, gdy śliwki były już dojrzałe. Bardzo duży wpływ na jakość napoju miała używana do jej wyrobu woda. W Krzeszowie woda pozyskiwana jest ze studni głębinowych: „ta woda jest wyjątkowej jakości i smaku, wszyscy, którzy jej próbowali, potwierdzają to” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Krzeszowa). Do wyrobu śliwowicy używano również miodu, najczęściej gryczanego, który wzbogacał smak śliwki. Śliwowicy krzeszowskiej nie mogło zabraknąć podczas uroczystości weselnych, np. jednym kieliszkiem częstowano wszystkich gości weselnych po przyjściu z kościoła, a na stole koło pana młodego aż do końca wesela musiała stać cała butelka śliwowicy.

Siemieniaki orzechowe wpisane 3 czerwca 2013

Siemieniaki orzechowe to popularne w Nockowej ciastka przygotowywane z posiekanych orzechów włoskich, siemienia lnianego i miodu. Ich tradycja sięga bardzo dawnych czasów. „Jeszcze przed II wojną św. nie dawało się do tych ciastek siemienia, tylko zmielone makuchy lniane, pozostałe po zakończeniu tłoczenia oleju. W Nockowej dość dużo osób siało dawniej len i o makuchy nie było trudno. Podobnie wyglądała sprawa z miodem. Używano do wypieku raczej miodu gorszej jakości tzw. obrzynków, ale i na ten nie wszystkich i nie zawsze było stać. Zamiast miodu mogła być melasa, wygotowywana z buraków cukrowych” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Nockowej). Dawniej czasem zamiast orzechów dodawano wysuszone, dojrzałe nasiona buku. Do przygotowania siemieniaków orzechowych należy zmielić siemię lniane i posiekać orzechy. Następnie należy ubić pianę z białek i stopniowo połączyć ją z wymieszanymi jajkami z miodem. Do powstałej masy dodaje się pozostałe składniki i formuje niewielkie kule, rozpłaszczone dłonią, z dodatkiem żurawiny pośrodku i piecze. Dawniej siemieniaki orzechowe pieczono głównie w okresie bożonarodzeniowym, m.in. rozdawano je „szczodrakom” chodzącym po kolędzie. Obecnie przygotowuje się je również bez specjalnej okazji do kawy lub herbaty. „Zaletą ciastek jest to, że są smaczne, dość długo zachowują świeżość i łatwo je podawać” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Nockowej).

Placek z jabłkami wpisany 21 maja 2013

Placek z jabłkami, nazywany również jabłkowcem, jabłecznikiem czy plackiem owocowym, to jedno z najstarszych ciast. Receptura placka z jabłkami w gminie Dębowiec przekazywana jest z pokolenia na pokolenie i stanowi część kulinarnych tradycji wsi. Dawniej do przygotowania placka z jabłkami wykorzystywano jabłka zwane płonkami z przydrożnych dziko rosnących jabłoni. Dopiero z czasem okoliczni gospodarze zaczęli sadzić drzewka owocowe i powoli przydomowe sady rozrastały się. Do przygotowania placka potrzeba około 1,5 kg jabłek. „Najlepiej nadawały się do tego szare renety albo antonówki. Można było używać i innych odmian jabłek, wszystkie się nadawały, ale placek z renetami albo antonówkami był najsmaczniejszy. (…) Jabłka trzeba było umyć i obrać ze skórki, a następnie renety lub antonówki kroiło się w cieniutkie plasterki i już więcej nic nie trzeba było z nimi robić. Inne jabłka ścierało się na tarce o grubych oczkach, niektóre przesmażano” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Dębowca). Po przygotowaniu masy z jabłek należy przygotować ciasto. „Niegdyś pieczono głównie drożdżowe z jabłkami, ale już od początku lat 50-tych XX wieku powszechne stało się tzw. kruche” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Dębowca). Początkowo placek z jabłkami przygotowywany był jedynie sezonowo, dopiero z czasem zaczęto przechowywać przesmażone jabłka w słoikach, dzięki czemu może być on pieczony przez cały rok. Placek z jabłkami, choć jest bardzo popularny, w Dębowcu przygotowywany jest przeważnie na święta: chrzciny, wesela, komunie, święta Bożego Narodzenia czy na niedziele.

Kiełbasa dębowiecka wpisana 21 maja 2013

Dębowiec, dawniej miasteczko, obecnie wieś położona jest w południowo-wschodniej części kraju na terenie województwa podkarpackiego, w powiecie jasielskim. Jak podają różne materiały źródłowe, Dębowiec słynął z wyrobu kiełbasy już od wieków. Przepis był pilnie strzeżony i znany tylko dębowieckim masarzom. Ze względu na rodzinny charakter produkcji, każdy z masarzy produkował kiełbasę o delikatnie odmiennej konsystencji, jednak każda z nich charakteryzowała się specyficznym zapachem i smakiem właściwym dla kiełbasy z mięsa wieprzowego niepeklowanego. Do wyrobu kiełbasy dębowieckiej przeznaczano część mięsa od szynek, trochę słoniny oraz mięso z przednich łopatek. Dodawano również przyprawy tj. pieprz i czosnek, „ale tyn czosnek to był specjał! Trzeba było go drobniutko posiekać, a potym długo rozcierać nożem razem z solo. Ale to było coś pysznego!” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Dębowca). Wszystko razem umieszczano w drewnianej balii i całość rozcierano. „Mięso przecierano bardzo długo, najkrócej pół godziny, a po chwili przerwy, ewentualnym dołożeniu przypraw (wszystko było brane „na smak”) trzeba było rozcierać ją jeszcze raz. Mięso przecierano bardzo długo, aż będzie odchodziło od ręki. Już gotowa kiełbasa musi się łupać po uwędzeniu, tzn. odchodzić skórka. Jeżeli się nie łupie to wówczas była masa mięsna zbyt mało roztarta” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Dębowca). Gotową masę mięsną nabijano w wyszlamowane jelita, przekręcano pętko i nabijano dalej. Następnie wędzono z użyciem drewna z drzew owocowych (głównie jabłoni lub śliwy). Wędzono powoli na bardzo małym ogniu. Dobrze uwędzona kiełbasa mogła być przechowywana nawet przez kilka miesięcy. Obecnie kiełbasę dębowiecką przygotowuje się według tej samej, niezmienionej receptury, zarówno na co dzień, jak i na święta.