Najlepszy kwartał branży gastronomicznej od dwóch lat

Fot. dotykacka.pl

Lipiec, sierpień i wrzesień były miesiącami z najwyższymi wzrostami we wszystkich segmentach branży HoReCa, licząc od początku 2020 roku. Na wysokie wyniki wpływ miała zarówno większa liczba otwartych lokali, szczególnie tych sezonowych – działało ich nawet 80% więcej niż w pierwszym kwartale 2021 r. – jak i zdecydowanie większa liczba gości, głównie za sprawą poluzowania obostrzeń sanitarnych i stosunkowo niskiej aktywności wirusa. Zdecydowanie zwiększyła się także nominalna średnia wartość zamówień – nawet o 10% w stosunku do pierwszego kwartału 2021 r. Choć tutaj zadziałały nie tyle większe apetyty konsumentów, co rosnące ceny energii, paliw i produktów – szczególnie we wrześniu – także wzrost obrotów nie miał bezpośredniego przełożenia na zyski. Tak dobry kwartał może się niestety długo nie powtórzyć.

Które typy działalności radziły sobie najlepiej w trzecim kwartale 2021 roku?

Za punkt odniesienia w całym tekście będą służyły nam uśrednione dane sprzedażowe z lutego 2020 r. – ostatniego miesiąca „normalnego” funkcjonowania branży przed pandemią. W lipcu, sierpniu i wrześniu br. wysokie wzrosty zanotowała praktycznie cała branża HoReCa. Przedsiębiorcy mogli zaobserwować zdecydowanie większe obroty w praktycznie wszystkich segmentach – puby i bary (średni wzrost do poziomu 359%), kawiarnie i cukiernie (512%) oraz restauracje (519%). Najmocniej od dna odbiły się biznesy notujące w trakcie trzeciej fali pandemii największe spadki – bary i restauracje hotelowe (średnie wzrosty do poziomu 423%) oraz bary sportowe i obiekty na otwartym powietrzu (nawet 1700%).

- Ogółem, biznesy z sektora gastronomicznego w miesiącach wakacyjnych zanotowały wzrosty przychodów do średniego poziomu 534% - czytamy w raporcie Dotykački. - Najlepszym miesiącem był sierpień (579%) a „najsłabszym” wrzesień (478%).

Niepokojący trend, który dotyka wszystkich

Od początku pandemii średnia wartość pojedynczego zamówienia falowała w rytm kolejnych ataków wirusa i ograniczeń w funkcjonowaniu branży. Tak było do połowy br., gdy średnie wartości zamówień spadały średnio o 3-4%, by potem odbić się o 4-5% powyżej poziomu z lutego 2020 r. Jednak od wiosny br. widzimy już jednostajny wzrost nominalnej wartości zamówień – zupełnie niezależny od ich wolumenu. Po spadkach sięgających momentami nawet 5% pierwszym kwartale, wzrosty zaczęły się od skromnych 2% w czerwcu, wskoczyły na poziom 5% w lipcu, by w sierpniu osiągnąć pułap 8%. Wrzesień, który pod względem liczby transakcji był znacznie słabszy, wyznaczył kolejne maksimum – 10%. Wstępne prognozy na czwarty kwartał br. wskazują, że trend wzrostu cen się utrzyma. Jest to przede wszystkim efekt wzrostu cen paliw, energii i produktów. Kolejna, jeszcze większa fala wzrostów cen spodziewana jest już na początku 2022 roku, gdy rządowy program Polski Ład wymusi wzrost kosztów zatrudnienia oraz obciążeń podatkowych dla przedsiębiorców. Nie zapominajmy też o rosnącym oprocentowaniu kredytów oraz zmianach w zasadach rozliczania leasingów, co dodatkowo może negatywnie wpłynąć na kondycję wielu biznesów.

Wpływ koronakryzysu na strukturę przychodów

Podobnie jak analizy z poprzednich kwartałów, także i obecna jasno wskazuje, że sytuacja pandemiczna odcisnęła swoje piętno na strukturach przychodów firm z sektora gastronomicznego. Dane z trzeciego kwartału br. pokazują także, że przedsiębiorcy nauczyli się szybko reagować na dynamicznie zmieniającą się sytuację.

Szybkie i zdecydowane kroki, takie jak zdywersyfikowanie oferty, urozmaicenie menu oraz udostępnienie opcji zamówienia z dostawą lub na wynos uratowały wiele firm przed bankructwem. Średnio, w całej branży gastronomicznej posiłki odpowiadają zazwyczaj za ok. 70% przychodów, napoje niealkoholowe za ok. 10%, a napoje nisko- i wysokoalkoholowe ok. 15%. W okresach zamknięcia, to jedzenie stało się głównym źródłem utrzymania, odpowiadając za ponad 85% przychodów.

Trzeci kwartał br. przyniósł powrót do struktury przychodów, jaką większość przedsiębiorców ostatni raz widziało jeszcze w 2019 roku. W barach i restauracjach hotelowych jedzenie odpowiadało za ok. 35%, napoje niealkoholowe za 8%, zaś napoje alkoholowe za ok. 22% przychodów. W pubach te proporcje wynosiły 36%, 7% i 37%, w restauracjach – 73%, 7% i 8%, zaś w barach sportowych i obiektach na otwartym powietrzu – 77%, 9% i 7%.

Jaki będzie czwarty kwartał 2021 roku dla branży gastronomicznej?

Dokonana przez producenta systemów kasowych Dotykačka wstępna analiza niepełnych jeszcze danych z czwartego kwartału br. nie napawa optymizmem. Dramatycznie rosnące ceny, malejąca z dnia na dzień liczba klientów stacjonarnych, spadek przychodów oraz zapowiedź kolejnych obciążeń finansowych dla przedsiębiorców każą przypuszczać, że zima będzie szczególnie trudnym okresem dla branży.

Jest jednak sektor, który rośnie nawet pomimo coraz trudniejszej sytuacji – zamówienia z dostawą. Raport Stava dotyczący rynku dostaw jedzenia w Polsce wskazuje, że w samym tylko 2020 r. urósł on aż o 42%. Eksperci szacują, że w tym roku wzrost będzie jeszcze większy.