Szynk Rzeszowski - przedwojenne tradycje

Szynk Rzeszowski, fot. Krzysztof Zielinski

Ma Warszawa słynne „Przekąski – Zakąski”, ma Kraków swoją „Ambasadę Śledzia”, ma Wrocław „Przedwojenną”. A Rzeszów, stolica województwa podkarpackiego, sięgnął to przedwojennej, wyszynkarskiej tradycji. Dla zrozumienia pomysłu otwarcia „Szynku Rzeszowskiego” warto też wiedzieć, że przed II wojną światową w Rzeszowie i najbliższej okolicy działało blisko 300 wyszynków.

- Rola karczem i szynków była w Polsce była w Polsce bardzo wielka:

społeczna, towarzyska, kulturowa, nawet polityczna – pisał Franciszek Kotula w swoim słynnym dziele „Tamten Rzeszów”.

A dziś bary przekąskowe robią w naszym kraju oszałamiającą karierę.

Proste dania w towarzystwie kieliszka czegoś mocniejszego, szklanki piwa czy lampki wina, a przy tym swobodna atmosfera, gdzie można miło spędzić czas w towarzystwie często przypadkowo spotkanych osób powodują, że wszędzie cieszą się one wielką popularnością. W tych miejscach wypada bywać, więc bywają tu wszyscy – studenci i profesorowie, artyści i biznesmeni, politycy z koalicji i opozycji, piękne kobiety i stateczni starsi panowie, modni hipsterzy i zakapturzeni hip-hopowcy, adwokaci i szemrane typki, lekarze i ich pacjenci, którym zabroniono picia… A jak pojawi się mężczyzna z gitarą czy z harmonią to towarzystwo rusza w tany. Do tego typu baru w zasadzie wpada się na „jednego”, ale klimat jest taki, że zostaje się na znacznie dłużej. Ze względu na swojski koloryt są także dużą atrakcją dla turystów. To w takim miejscu można zobaczyć młodą Japonkę wypijającą kieliszek zimnej wódki, zakąszającej go nóżkami w galarecie.

I dlatego ruszył „Szynk Rzeszowski”

Jego koncepcja jest wynikiem kilku inspiracji. Odwołuje się do mody na tego typu lokale, ale także czerpie ze wzoru jakim są popularne hiszpańskie bary tapas, francuskie bistra czy legendarny wiedeński bar Trześniewski, który do Wiednia, na początku XX w., przeniósł galicyjskie tradycje kulinarne. Zdecydowanie jednak „Szynk Rzeszowski” nawiązuje do lokalnej tradycji. Widać to od razu po w wystroju, gdzie na ścianach znalazły się zdjęcia prezentujące Rzeszów z dawnych lat, autorstwa fotografa Edwarda Janusza i jego zakładu fotograficznego, udostępnione przez Muzeum Okręgowe w Rzeszowie.

Na jednej ze ścian odsłonięto Galerię Wybitnych Rzeszowian, tych znanych, ale i tych zapomnianych – od polityków i generałów po sportowców i muzyków rockowych. Niech rzeszowiacy wiedzą ilu mają wybitnych krajan.

- Wybitnie nie zawsze znaczy powszechnie znani – mówi Andrzej Paulukiewicz, pomysłodawca lokalu.  

Ale najważniejsze w szynku oczywiście są napitki i zakąski. W przypadku „Szynku”, znajdującego się w kamienicy Rynek 5 (obok Vabanku, właścicielem jest znany rzeszowski restaurator Andrzej Hajnosz), ich dobór też nie był przypadkowy. Dużą atrakcją jest piwo szynkowe z beczki, produkowane specjalnie na zamówienie przez jeden z lokalnych, starych browarów, według tradycyjnej receptury nawiązującej smakiem do dawnych piw, sprzed ich masowej produkcji.

Piwo sprzedawane w butelkach, niepasteryzowane, także robione jest na specjalne zamówienie. Jest ono atrakcyjne podwójną: po pierwsze smaczne, po drugie można je zabrać ze sobą, jako pamiątkę ze względu właśnie na unikalną etykietę. W lokalu można spróbować także węgrzyny, czyli wina węgierskie: czerwony i biały. Dobór wódek też nie jest przypadkowy, są to wódki z pobliskiego Łańcuta, tradycja sięgająca czasów „Fabryki Likierów i Rosolisów” hrabiów Potockich zobowiązuje. Jest także śliwowica oraz – wspomniane - łańcuckie rosolisy, a także budafok - chyba najbardziej znana węgierska brandy, robiona z destylatu winnego z wybranych win tokajskich, tradycyjnie pity w Rzeszowie od dawna.

A co w menu?

Po prostu klasyka. Króluje tatar, podawany w najbardziej klasycznej postaci: mięso, jajko przepiórcze, pokrajany drobno kiszony ogórek i cebulka. Do tego oczywiście dobrze schłodzona, czysta wódka. Następnie studzienina (w innych regionach kraju zwana galaretą lub też nóżkami w galarecie), to oczywiście królowa zakąsek. O przepis na jej najbardziej klasyczną formę poproszono znanego w regionie smakosza z Przemyśla, Waldemara Sosnowskiego, zawodowa fotografa. Na smakoszy czekają także flaczki po rzeszowsku z wyraźną nutą gałki muszkatołowej, a nie majeranku, jak we flaczkach po warszawsku. Warto wiedzieć, że flaczki były tak popularne w Rzeszowie, że złośliwi jego mieszkańców nazywali flaczarzami.

W mieście o udokumentowanej trzechsetletniej tradycji obecności Żydów (niektórzy nazywali go nawet przed II wojną światową Mojżeszowem) nie mogło zabraknąć śledzia po żydowsku. Jest wyśmienity jako zakąska, przy okazji przypominając o wieloetnicznej tradycji Rzeszowa. Podobnie jak kolejna rybna delicja – śledź na różowo (z niewielka ilością buraczków). W mieście zawsze zjadano dużo ryb rzecznych i morskich wszelkiego rodzaju, a mistrzami w ich przyrządzaniu byli właśnie Żydzi.

Z dań bardziej treściwych godny polecenia jest żur rzeszowski, w opinii smakoszy miejscowa odmiana jest smaczniejsza, od klasycznej wersji. Z kolei zamawiając porcję barszczu czerwonego, warto wiedzieć, że przepis na niego pochodzi z „Rzeszowskiej Książki Kucharskiej” opublikowanej w 1868 r. Następna w kolei potrawa to sztukamięs z kwaśną kapustą, klasyka prostej kuchni galicyjskiej. Warto przypomnieć, że sztukamięs była ulubioną potrawą cesarza Franciszka Józefa I Habsburga. Do tego najlepiej smakuje „pięćdziesiątka” wódki albo węgrzyn czerwony wytrawny. Pierogi ruskie to oczywistość w rzeszowskim szynku, po prostu nie mogło ich tu zabraknąć. Wyśmienite z piwem. Następnie kaszanka z wątróbką, specjalność regionalna, o niepowtarzalnym smaku, do tego jest pożywna i tania.

Należy też wspomnieć o kapuście kwaśnej duszonej, kiełbasie podsmażanej z cebulą czy paróweczkami z wody, a także tradycyjnie pieczonym chlebie, którego pajdy ze smalcem i ogórkiem cieszą się niezwykła popularnością. A wszystko te potrawy w cenie 4-8 zł.

Po posiłku warto sięgnąć po kiedyś słynne, obecnie nieco zapomniane, łańcuckie rosolisy. Na smakoszy czeka rosolis ziołowy, kawowy lub różany. Grubo ponad 200 lat tradycji ma swoją jakość. Dużym powodzeniem cieszą się także świeże, tradycyjne kanapki. Solidne, klasyczne, nieudziwnione – pop prostu do zjedzenia i przepędzenia „głoda”. Po co sięgać po jakieś serki?

Krzysztof Zieliński - historyk sztuki, dziennikarz i publicysta, redaktor naczelny Skarbów Podkarpackich i Karpackiego Przeglądu Gospodarczego

Czytaj też Szynk Rzeszowski już otwarty 

Wystawa w Szynku Rzeszowskim